前几日,参加伯母的生日宴,坐下入席,满桌子的菜首先映入眼帘的,就是一碗豆花,出去工作了快五年,吃豆花的回数是越来越少,一旁的伯母正端来小碟的蘸料,我赶忙接过,席间也就饱餐了豆花一顿,今天我就和大家聊一聊关于豆花的那些事。
白嫩的豆花
吃豆花总是隆重的,在以前那个生活条件困苦的年代,廉价易得的一盆豆花就是农家餐桌上宴请亲朋,节日庆祝时富有仪式感的一餐,豆花也就成为了一种文化和习俗传承的载体。
直到后来,虽然生活条件好了,但是大家在一起吃豆花的习惯还是没变,我还记得十数年前我爷爷在世的时候,一大家子人就会经常约好回老家做吃豆花。
爷爷会提前一晚泡好豆子,第二天,在外面的亲戚们都会早早的回到老家“推豆花”,所谓推豆花就是边推动磨盘,边把泡好的豆子放进磨盘上面的小洞里,经过两块磨盘的研磨,豆浆就会沿着磨盘边的一圈凹槽汇聚在一起流出来,这样制作出来的就是正宗的“石磨豆花”了,推磨盘是一个体力活,父亲和伯父们会轮流来推,记得那时候我三伯的力气大,是推磨的一把好手,姑姑和家里的嬢嬢们,就会开始烧水,洗菜,而我这辈的小孩子则是对这种热闹,有趣的事情感觉新奇又开心。
- 豆花与豆腐起源在同一时候,关于这个问题,争论颇多,不过主流的观点还是支持始于汉淮南王刘安这个说达,南宋诗人朱熹在其《豆腐》这首诗中写到 “: 种豆豆苗稀 ,力竭心已腐 ,早知淮南术 ,安坐获泉布 。”其中的“淮南术”指的就是制作豆腐的技术。
- 另外豆花也是展现中国人饮食智慧最好的例子之一;从中医的角度来看,豆花具有一定的养生功效,具有宽中益气,清热消炎,止渴利水的功效。可用于热病烦渴、下胃肠浊气、中暑、解热毒等症状;从现代营养学来讲,豆花含有丰富的优质植物蛋白,作为一种完全蛋白,可以充分的被人体吸收利用;在烹饪技术方面,豆花豆腐的出现,可以说是世界上最早的“分子料理”,人们利用研磨,点卤等方法,将大豆成功的转化成了另外一种形态。
饱满的大豆
豆花传统的制作方法是通过石磨研磨成浆后再进行制作,随着时代的变迁,石磨已经淡出了人们的视野,如今的机器使用起来非常的方便,只是少了一份推动磨盘制作豆花的感觉,不过豆花任然是以传统的手艺来加工的,接下来就和大家详细的聊聊在家里如何制作豆花。
- 首先提前将黄豆500克,加入大米20克,用清水泡发,夏天泡发时间一般在3-4个小时左右,冬天则可以延长至6-8小时。
- 将泡发好的黄豆,换上清水,按照1:10的比例添加清水即可,随后倒入豆浆机或者研磨的机器中,打成豆浆即可。
- 取一块纱布,将打好的豆浆过滤去豆渣,随后倒入锅中煮沸,需要注意的是要沸腾3-5分钟,以便充分煮熟(这时候就是煮熟的豆浆了,喜欢喝的朋友可以盛起来一部分)
- 取“胆巴”一块,化成胆水备用,将沸腾的豆浆关火,待温度下降到八十到就是摄氏度,就可以了开始“点豆花”了
- 所谓“点豆花”,就是将适量的胆水,多次少量的倒入豆浆中,并且用勺子轻轻带动豆浆旋转,因为倒的时候一般采用点滴倒入的方式,所以称之为点豆花,这时候就可以看到豆浆中会慢慢凝固起来豆花。
- 通过胆水的不断催化,豆花逐渐凝结在一起,这时候用漏勺轻轻的压一下,以帮助豆花成型。
制作豆花的催化剂 胆巴
小技巧:
1.黄豆一定要充分的泡透,这样打出来的豆浆可以产出更多的豆花;加入大米是个小秘诀,可以使豆浆细嫩的同时组织结构也紧密,方便食用。
2.如果制作的比较多,打豆浆这一步也可以用传统的方法:先将豆子加少量水打好后倒在纱布上面,随后烧适当比例的热水,淋在纱布上的豆渣上,边淋边搅拌,挤压,直到豆渣变成一团,并且不沾纱布即可。
3.所谓“胆巴”就是四川自贡的井盐出产的盐卤水经过澄清过滤,浓缩成半透明的结晶体,本地人称之为胆巴,化成水后就叫做胆水。
4.在加入胆水的过程中,需要保持豆浆的核心温度始终在九十摄氏度左右,但是不能使其沸腾,需要注意调节火候,胆水的用量要根据实际情况掌握,直到豆浆都生成豆花即可停止。
5.豆浆在烧开的过程中,会有“假沸”现像,一定要注意区分,并且要烧开3-5分钟,将豆浆充分煮熟。
香浓的豆浆
制作好的豆花口味清淡,略带回甜,直接食用也别有一番滋味,不过川渝一带喜食辛辣,在豆花蘸料的制作上具有特色的制作方法:
- 准备干辣椒300克,放入锅中,小火慢炒至色泽棕红,捞出晾凉后放入擂钵中,擂成辣椒面,并将擂好的辣椒分成均匀的三份。
- 锅内烧菜籽油,油温200度左右淋入第一份辣椒;待油温降低到150度左右淋入第二份辣椒;油温继续降低到100度左右淋入第三份辣椒,最后将三份辣椒混合在一起搅拌均匀
- 将大蒜,苦蕌,霍香用刀剁成沫,分别放好,再准备盐,味精,酱油,醋,葱花,花椒粉。
- 食用豆花的时候就根据自己的喜好来搭配调味料即可。
搭配蘸料的豆花
小技巧:
干辣椒最好选择四川本地的二荆条干辣椒,色泽红亮,辣度适中,香味浓郁;制作辣椒油要将辣椒分成三份以三种不同的油温淋制,才能出香,出色,出辣;选用纯正的菜籽油来制作效果更好。
传统的石磨
石磨是将两块重达一二百斤的石磨的磨盘对扣在一起,它们接触在一起的两面都有打好的齿槽,上面的一块磨盘固定着一个长把的木质把手,另外一边用“吊单儿”悬挂在房梁上,什么是“吊单儿”?这是川渝一带对悬挂木把手的长布或绳子都称呼,通过“吊单儿”的借力推动把手,上面的一块磨盘就会转动,另外磨盘上还有一个预留的小洞,和中间的齿槽是相通的,粮食通过小洞落在槽中,再转动磨盘就可以达到研磨粮食的作用,不但可以磨豆浆,以前的人们磨麦子,大米等都是运用的石磨。